لسیتین

لسیتین را می توان در بسیاری از بافت های گیاهی و حیوانی مانند زرده تخم مرغ یافت. لسیتین به خانواده چربی ها تعلق داشته و یکی از منابع آن، دانه های سویا است. لسیتین به عنوان ماده ای که از نظر بیولوژیکی بسیار مهم است، از اسید فسفریک، استرهای گلیسرول، کولین ها و دو اسید چرب تشکیل شده است. اسیدهای چرب تشکیل دهنده این ماده از لحاظ موقعیت و درجه اشباع زنجیره خود با هم متفاوت هستند. همین باعث اختلاف در آن ها و فعالیت های متفاوت بیولوژیکی در آن ها شده است.

لسیتین در حالت خالص به صورت مومی سفید رنگ است اما وقتی در مجاورت هوا قرار می گیرد، تیره و کدر می شود. لسیتین تجاری به رنگ زرد روشن یا قهوه ای تیره بوده و در غلظت های مختلفی تولید می شود. همچنین لسیتین تجاری بیشتر از دانه سویا تشکیل می شود که در حدود 35 درصد آن روغن خنثی است. دو نوع لسیتین به صورت مایع و جامد وجود دارد. از نوع مایع این ماده در تهیه شکلات، کیک، بیسکوئیت و مارگارین استفاده شده و نوع گرانولی بیشتر در به عنوان مکمل غذایی استفاده می شود. شکل لسیتین پودری در ترکیب با بهبوددهنده های نان استفاده شده و قابل انتشار در آب هستند.

خواص لسیتین

یکی از خواص لسیتین، توانایی امولسیفایری آن است که به دلیل وجود فسفولیپیدها در ترکیب آن است. لسیتین به کار رفته در مواد غذایی به صورت محلول در چربی بوده و توانایی متابولیزه شدن در بدن را دارد. این ماده تنظیم کننده متابولیسم بوده و توانایی تقویت اعصاب را دارد. به دلیل حساسیت این ماده به نور و اکسیژن، با قرار گرفتن در مقابل آن و خشک شدن، باید تا دمای زیر 50 درجه سانتی گراد سرد شود. نقطه ذوب در لسیتین متفاوت بوده و قابلیت انحلال در استون را دارد. اما در چربی، اتر و الکل نمی تواند حل شود.

لسیتین را می توان در غذاهای دارویی، حبوبات، گوشت قرمز، سبزیجات تازه و محصولات لبنی یافت.

لسیتین مایع خوراکی و کاربرد آن

مخلوطی از استر فسفاتیدیل های نامحلول در استون که بیشتر از فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل سرین، فسفاتیدیل اینوزیتول و همچنین مقدارهای مختلفی از تری گلیسیریدها، اسیدهای چرب و کربوهیدرات هاست، تشکیل دهنده لسیتین مایع خوراکی است. این نوع لسیتین در کارخانه های تولید مارگارین و مواد غذایی گیاهی به عنوان یک امولسیفایر استفاده می شود. در تولید شکلات برای ایجاد ویسکوزیته مناسب برای تهیه پوشش آن نیز، لسیتین خوراکی به کار برده می شود.

همچنین در تهیه لبنیاتی که به جای شیر فرموله نوزادان استفاده می شود نیز از لسیتین خوراکی به کار گرفته می شود. در تولید نان و بیسکوئیت برای ایجاد ترکیب هموژن و موثر خمیر، لسیتین خوراکی استفاده می شود تا بتواند به راحتی رطوبت را در خود نگه دارد. خواصی که لسیتین در ترکیب مواد غذایی دارد به عنوان عامل حلالیت بودن، خواباندن کف، روغن کاری کردن، منبع کولین بودن و همچنین خیس و پایدار کردن آن است.

کاربرد لسیتین

علاوه بر صناعی غذایی از لسیتین در صنایع دارویی به کار برده می شود. این ماده نقش مرطوب کننده و پایدار کننده را داشته و به عنوان یک غنی کننده کاربرد دارد. همچنین در صنایع دارویی این ماده در کپسوله سازی و امولسیفایر کردن به کار برده می شود. در صنایع رنگ، لسیتین می تواند یا لایه محافظی را در سطوح ایجا کند. همچنین به کار بردن این ماده در جوهر چاپ، از زنگ زدگی جلوگیری کرده و باعث افزودن شدت رنگ می شود. لسیتین در این صنعت، خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و به عنوان کاتالیزر به پخش شدن رنگ کمک می کند. در پلاستیک ها، لسیتین نقش آزاد کننده را داشته، در گریس موتور به عنوان یک تمیز کننده و در گازوئیل به عنوان به عنوان ضد صمغ است.

فواید لسیتین در سلامتی

در دوران حاملگی، لسیتین نقش مهمی در تشکیل ساختار مغز و سیستم عصبی دارد. یکی از خواص لسیتین در تقویت حافظه است که می تواند نقش موثری در جلوگیری از آلزایمر داشته باشد. با تاثیری که لسیتین در کاهش میزان جذب کلسترول در بدن دارد، باعث کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی شده و از ایجاد سنگ صفرا جلوگیری می کند. به دلیل وجود خاصیت امولسیون کنندگی در لسیتین، این ماده بافت مخاطی روده را بهتر کرده و به هضم غذا کمک می کند. یکی از تاثیرات مفید لسیتین در شادابی و طراوت پوست است، زیرا با داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی، از اثرات منفی رادیکال های آزاد در پوست جلوگیری می کند. عملکرد سیستم ایمنی در نتیجه ی استفاده از لسیتین، بهتر می شود.