تشکیل ژل گوارگام و جذب ویژه آب

گوارگام یا صمغ گوار پلی ساکاریدی متشکل از دو قند مانوز و گالاکتوز است. مانوز تشکیل دهنده زنجیر اصلی ساختار گوارگام بوده و گالاکتوز به صورت گروه های جانبی به این زنجیره متصل می شود. چون از ترکیب گوارگام با آب مایع غلیظی حاصل می شود، کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. گیاهی که گوارگام از آن استخراج می شود شبیه به لوبیا بوده و بیشتر در کشورهای هند و پاکستان رشد داده می شوند. از خاصیت های مهم گوارگام، غلیظ کنندگی، پایدارکنندگی در صنایع غذایی و امولسیفایری در مواد آرایشی است.

خواص و ویژگی های گوارگام

گوارگام توانایی تحمل دمای 80 درجه سانتی گراد را به مدت 5 دقیقه دارد که می تواند در این حالت پایدار بماند. این ماده با قابلیت حلالیت در آب، به عنوان غلیظ کننده و تثبیت کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در ساختار گوارگام، گروه های هیدروکسیلی که وجود دارد، اجازه اتصال به مولکول های بزرگ را به آب می دهد. با قدرت توانایی صمغ ها به عنوان ژلی کننده، گوارگام می تواند جریان آب را تغییر داده و آن را کنترل کند.

توانایی انحلال گوارگام نسبت به صمغ دانه ی لوبیا خرکوب بیشتر است و این به دلیل شاخه های گالاکتوزی است که در ساختار این ماده وجود دارد. ژلی شدن در گوارگام به طور خود به خودی نبوده و با ترکیب این ماده با کلسیم و یا بوره انجام می شود. گوارگام در PH های بین 5 تا 7 پایدار بوده ولی در PH های اسیدی و دماهای بالا، دچار شکستگی و تجزیه می شود. هیدرولیز گوارگام توسط اسیدهای قوی رخ می دهد که در این شرایط، ویسکوزیته ی صمغ از بین می رود. همچنین بازهای قوی، میزان ویسکوزیته ی این ماده را کم می کنند.

با این که این ماده در آب حل می شود، ولی درحلال های هیدروکربنی نامحلول است.

خاصیت غلیظ کنندگی

ایجاد حالت ژله ای و بالا بردن غلظت در بسیاری از خوراکی ها و داروهای انسانی و حیوانی، از موارد مصرف صمغ گوار است. از این ماده به دلیل این که گلوتن ندارد، در پخت نان و کیک به جای آرد گندم استفاده می کنند. همچنین گوارگام چون می توان آب را جذب کند، با باد کردن در معده، حس سیری را در افراد ایجاد می کند.

کاربرد گوارگام

صمغ گوار به عنوان یکی از به صرفه ترین مواد افزودنی در تولید محصولات غذایی استفاده می شود. این ماده هیدروکلوئیدی سرشار از فیبر بوده و به دلیل خاصیتی که در تشکیل بلورهای یخ دارد، در تولید بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. نقش گوارگام در تولید بستنی، پایدار کنندگی مواد اولیه این ماده است که در نتیجه ی خاصیت هیدراتاسیون سریع در آب سرد است. از مزایای دیگر آن، داشتن میزان کالری کم و توانایی نگهداری آب است.

برای تهیه ماستی با کیفیت با طعم خوب و همچنین با جذب درصد چربی پایین، از گوارگام استفاده می کنند. ماستی که با این ماده تولید می شود، استحکام بافتی کم و کلسترول پایین دارد. به جای صمغ گوار، برای این منظور در ماست می توان از کتیرا، پکتین و یا آگار نیز استفاده کرد.

کاربرد در نان  

در تهیه نان های فرآوری شده از گوارگام استفاده می کنند. چون گوارگام خاصیت امولسیفایری دارد، روی حباب های گاز ایجاد شده در تهیه نان های بربری، لایه ای سطحی ایجاد می کند که در نتیجه، نان حجیمی حاصل می شود. دادن طعم خوب، ظاهر پوسته، بافت و رنگ ظاهری خوب نیز از مزیت های دیگر افزودن این ماده به نان است.

کاربرد در صنعت

در صنعت نساجی، صنایع تولید کاغذ برای بهتر کردن طرز شکل گیری ورق های کاغذ و همچنین در تولید مواد منفجره به عنوان عامل ضد آب، از گوارگام به کار گرفته می شود.

تاثیر گوارگام در سلامتی

در کنترل میزان قند و کلسترول خون و همچنین کنترل وزن بدن، گوارگام تاثیر دارد. فیبر موجود در گوارگام، سرعت حرکت غذا در روده را زیاد کرده و به حل مشکل یبوست کمک می کند. فیبر موجود در صمغ گوار که وارد بدن می شود، به اسیدهای صفراوی چسبیده و دفع آن ها را سبب می شود. برای این که اسیدهای صفراوی بیشتری در بدن تولید شود، به کلسترول نیاز است. در نتیجه در چنین شرایطی، میزان کلسترول خود کاهش پیدا می کند.

نقش پروبیوتیکی صمغ گوار، باعث انتشار باکتری های مفید و کم کردن میزان باکتری های مضر می شود.