پاستوریزاسیون یا عمل پاستوریزه چیست؟

به روش و فرآیندی که می توان به کمک آن و گرما دادن، میکروب هایی چون باکتری ها، ویروس ها و کپک ها را در مواد غذایی نابود کرد، پاستوریزاسیون یا پاستوریزه کردن می گویند. این روش هم این مواد غذایی را برای مصرف، سالم و ایمن می کند و هم زمان ماندگاری آن ها را بالا می برد. چون پاستوریزه کردن توسط لوئی پاستور کشف شده، به این نام خوانده می شود.

تکثیر و تولید آنزیم مربوط به میکروب های غیر بیماریزا در نتیجه نگهداری طولانی مدت شیر خام باعث کم کردن کیفیت آن می شود. ترکیبات موجود در شیر که شامل پروتئین ها، چربی، لاکتوز و ویتامین هاست کیفیت اصلی خود را از دست داده و شیر ترش می شود. به همین دلیل با پاستوریزه کردن که همزمان هموژنیزه و خامه گیری نیز می شود، به سالم سازی این ماده کمک می شود. یکی از شرکت هایی که برای اولین بار به پاستوریزه کردن شیر اقدام کرد، شیر پاستوریزه پگاه بود. سال تاسیس این شرکت 1333 بوده و به تولید فرآورده های لبنی مختلف چون شیرکاکائو، ماست، دوغ، بستنی و ... می پردازد.

روش های پاستوریزه کردن شیر

به دو روش حرارت زیاد در مدت زمان کوتاه (روش مداوم) و حرارت کم در مدت زمان بلند (روش غیر مداوم) می توان شیر را پاستوریزه کرد. در روش مداوم شیر به مدت 15 ثانیه و در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت داده می شود. اما در روش غیر مداوم، شیر به مدت 30 دقیقه و دمای 63 درجه سانتی گراد گرما داده می شود. در هر دوی این روش ها، شیر داخل دیگ های بزرگ ریخته شده و هم زمان با حرارت دادن، هم زده می شوند تا گرما به طور یکنواخت به تمام قسمت های دیگ برسد.

مراحل پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه پگاه

وقتی شیر به کارخانه وارد می شود، ابتدا نمونه ای از آن به آزمایشگاه منتقل می شود تا فاکتورهای مختلف آن بررسی شده و کیفیت آن کنترل شود. آزمایش هایی که بر روی شیر خام انجام می شود برای تعیین تازگی و کهنگی شیر، حضور آنتی بیوتیک، مقدار چربی و پروتئین موجود در شیر، میزان ماده خشک، آفلاتوکسین و وجود عفونت در آن تعیین می شود. آزمون فسفاتاز، تعیین تعداد میکروب های موجود در شیر که در کشورهای غربی میزان این باکتری به اندازه سی هزار در هر لیتر شیر شمارش شده است و آزمون شمارش کلیفرم ها نمونه ای از این آزمایشات است.

بعد از این که کیفیت شیر تعیین شد، وارد دیگ های پاستوریزه شده و تحت دمای مشخص و به طور غیرمستقیم با استفاده از روش مداوم حرارت داده می شود. دیواره ای که بین محصول و محیط گرم کننده و یا سرد کننده وجود دارد، شرایط تبادل گرمایی غیر مستقیم را فراهم می کند.

قبل از این که شیر وارد مخازن نگهداری شود، وارد دستگاه سپراتور یا خامه گیر شده و چربی آن تا حد مشخصی گرفته می شود. بعد از این مرحله وارد صفحه سوم و دستگاه هموژنیزه می شود. بعد از همه این مراحل در صورتی که پاستوریزاسیون شیر انجام نشده باشد، دوباره توسط سنسورهایی که وجود دارد وارد دیگ های پاستوریزه می شوند. بعد از این که پاستوریزه کردن تمام می شود، دمای شیر به اندازه 4 درجه سانتی گراد خنک شده و در مخازنی برای نگهداری ریخته می شود. سپس توسط دستگاه های پرکن بسته بندی شده و روانه بازار می شوند.

فواید پاستوریزاسیون و هموژناسیون

در عمل پاستوریزاسیون، شوک حرارتی به شیر وارد شده و میکروب های نیمه جان آن از بین رفته و بازده کار بالا می رود. در هموژنیزاسیون گلبول ها و چربی های موجود به ذرات ریز و کوچک خرد شده و به طور یکنواخت در محیط پخش می شوند. این عمل باعث عدم تشکیل گلبول های چربی به هم شده و اجازه تشکیل سرشیر را نمی دهد.

شیر پاستوریزه پگاه

شیر پاستوریزه پگاه با ایمن کردن شیر می تواند از ورود میکروب ها و عوامل بیماری زا به بدن انسان ها خودداری کند. چون اگر خود حیوان بیمار باشد و یا دست و لباس افراد بیمار به آن تماس پیدا کند، شیر آلوده می شود. همچنین عامل دیگری که سبب آلودگی شیرها می شود، کثیف بودن ظروف و یا گرد و غبار موجود در محیط است. از بین میکروب های موجود در شیر، باکتری ایجاد کننده بیماری سل از همه مقاوم تر است. اگر در پاستوریزاسیون این باکتری از بین برود، به معنای پاکسازی کامل شیر است.