لسیتین LECITHIN چیست؟

لسیتین ماده ای است که از بافت های گیاهی و جانوری به دست آمده و می تواند آب و چربی را جذب کند و در آن ها حل شود. رنگ این مایع به شکل تجاری، زرد قهوه ای و به شکل خالص، سفید و مومی بوده و در نرم کردن بافت مواد غذایی، تشکیل امولسیون و همگن سازی مخلوط های مایع کاربرد دارد. به همین دلیل از این ماده به عنوان ماده افزودنی به مواد غذایی استفاده می کنند. لسیتین را می تواند در منابع غذایی چون زرده تخم مرغ، سویا، شیر، کلزا، پنبه دانه، روغن آفتابگردان و ... یافت.

ساختار و محل ترشح لسیتین

گلیسیرید فسفولیپیدها به صورت مخلوط با هم، مواد اصلی تشکیل دهنده لسیتین هستند. فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیلتانولامین، فسفاتیدیلینواستیل، فسفاتیدیلسرین و فسفاتید اسید جزء این دسته از مواد هستند. پس ترکیب این ماده فسفولیپیدی شامل گلیسرول، دو اسید چرب، یک گروه فسفات و کولین است. اسیدهای چرب موجود در ساختار این ماده به دلیل متفاوت بودن اندازه زنجیر، موقعیت و درجه اشباع نشدن متفاوت هستند، به همین دلیل با توجه به نوع عملکردی که دارند، در انواع مختلف تولید می شوند.

کبد، مایع صفراوی و مغز سه عضو تولید کننده اسیتین به شکل طبیعی در بدن هستند. لسیتینی که در کبد ساخته می شود از مواد غذایی بوده و سپس در کل سیستم گردش خون جریان می یابد.

کاربردهای لسیتین

کاربرد در صنایع غذایی

برای این که عمل انحلال و هیدراتاسیون به راحتی و سریع انجام شود، از لسیتین استفاده می شود. چون این ماده می تواند پودرها را هر چه سریع تر در سیستم های آبی حل کند. برای این که ویسکوزیته در محصولات مایع و نیمه مایع تنظیم شود، لسیتین به کار برده می شود. با کاهش کشش سطحی چربی ها، لسیتین موجب حل شدن سریع و کامل شکلات، شکر و محصولات دیگر شیر می شوند. به این ترتیب بهبود در اختلاط این مواد را انجام می شود. همچنین کاربرد این ماده در مواد غذایی، به جدا شدن آسان آن ها از دستگاه ها و ظروف کمک می کند. جلوگیری از چسبیدن مواد غذایی به هم و به ظروف، افزایش ماندگاری مواد غذایی، بهبود طعم این مواد هنگام سرخ شدن و ... از دیگر تاثیرات لسیتین بر مواد غذایی است.

صنایع دارویی

لسیتین به عنوان یک منبعی از کولین است که می تواند کمبود این ماده را در بدن جبران کند. چون اگر کولین نباشد، غشای سلول ها سفت و مواد مغذی نمی توانند از آن عبور کنند. کولین جذب و حل شدن داروها را راحت کرده و سمیت آن ها را کم می کند. همچنین در این صنعت به عنوان خیس کننده در داروها استفاده شده و مانع کپک زدن آن ها می شود. اگر کپسول دارو تهیه شود، لسیتین به این عمل کمک می کند.

خوراک حیوانات

از لسیتین در خوراک دام استفاده می شود تا منبعی برای اسیدهای چرب، مکمل های کولین و همچنین به عنوان امولسیفایرهای اقتصادی باشد. تراکم دانه های خوراک دام با به کار بردن لسیتین بهتر می شود.

مکمل های سلامتی

اگر لسیتین به عنوان مکمل غذایی استفاده شود، عملکرد قلب، کبد و مغز را بهتر کرده و کلسترول را کاهش می دهد. به تقویت حافظه کمک کرده و باعث جذب بهتر ویتامین ها می شود.

ساخت مواد آرایشی و بهداشتی

لسیتین نرم کننده، آبرسان و مرطوب کننده پوست است. جذب آب از هوا توسط فسفولیپیدهایی در لسیتین وجود دارد، انجام می شود. پس در ساختار کرم های ترمیم کننده و مواد آرایشی و بهداشتی که مخصوص پوست های خشک هستند، استفاده شود.

لسیتین سویا

لستین سویا که از سویا به دست می آید می تواند به جای لسیتین به دست آمده از محصولات حیوانی استفاده شود. در تولید مواد غذایی آماده و فراوری شده مانند بستنی، سس های سالاد، مارگارین و ... از لسیتین سویا استفاده می شود. لسیتین سویا خاصیت امولسیفایری دارد، عمر محصولات را با تثبیت امولسیون ها زیاد می کند، کاهنده کریستالیزاسیون قند و چربی است، کنترل کننده بلور قند بوده و یک عامل ضد کف و ضد کهنه شدن است. از این ماده در تولید روغن شاهدانه، صنایع رنگ، خودروسازی، نساجی، لاستیک سازی و تولید مواد آرایشی و بهداشتی استفاده می کنند.

ایمنی کاربرد لسیتین

استفاده از لسیتین توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده تایید شده است. چون لسیتین پروتئین های تخم مرغی که ایجاد آلرژی می کند را ندارد، پس در افراد دارای حساسیت به تخم مرغ، می تواند مصرف شود.